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油炸鍋通常以加熱方式的不同來分類，有電加熱油炸機(jī)、氣加熱油炸機(jī)、還有一種是煤加熱油炸機(jī)現(xiàn)在已經(jīng)被淘汰了。電加熱油炸機(jī)是用加熱管通電加熱炸油來實(shí)現(xiàn)油炸過程的。氣加熱油炸機(jī)是通過燃燒機(jī)點(diǎn)火明火加熱導(dǎo)熱油。由導(dǎo)熱油傳遞熱量給炸油升溫來實(shí)現(xiàn)油炸的。

油炸鍋的生產(chǎn)使用有以下幾種特點(diǎn)：
1、油水混合技術(shù)使油層下面的水不斷產(chǎn)生少量蒸汽，并透入油層給炸油補(bǔ)充水分；中部加熱工藝可根據(jù)需要，隨意調(diào)節(jié)的電控裝置控制上下的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，從而延長了炸油的使用周期，減少浪費(fèi)，比傳統(tǒng)油炸機(jī)節(jié)省油百分之五十以上，同時(shí)減少了空氣污染，讓操作者避免了煙熏火燎之苦。
2、油炸鍋采用油水混合設(shè)計(jì)，利用油、水、動(dòng)物油的比重不同的原理在工作過程中產(chǎn)生的殘?jiān)砍寥胨?，?dòng)物油脂沉入植物油下層，從根本上解決了傳統(tǒng)油炸機(jī)中殘?jiān)?、?dòng)物油脂、反復(fù)油炸使炸油酸化碳化而變質(zhì)產(chǎn)生致癌物的問題。
3、裝有先進(jìn)的自動(dòng)溫控裝置，油溫在常溫至230度之間任意調(diào)節(jié)，根據(jù)炸品選好溫度后，自動(dòng)控制加熱的通斷情況，以保恒溫，不僅降低了能耗，而且操作簡便、快捷，提高了工作效率，深受用戶歡迎。
4、科學(xué)利用植物油與動(dòng)物油的比重關(guān)系，使油炸類食品浸出的動(dòng)物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時(shí)炸制各種食品，互不串味，一機(jī)多用，可增加您的經(jīng)營品種。
5、特殊工藝使殘?jiān)蛣?dòng)物油脂離開了工作層，加之中部加熱有效控制上下油層對(duì)流，從而確保各種油層純凈，所炸食品不但色香味俱全、外觀干凈漂亮(無黑斑現(xiàn)象)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長了貨架期。